QİDA ZƏHƏRLƏNMƏSİ: BİLDİKLƏRİMİZ VƏ BİLMƏDİKLƏRİMİZ

Qida zəhərlənməsi bakteriyalar və/və ya onların toksinləri, viruslar, parazitlər və ya kimyəvi maddələr ilə yoluxmuş qida və suyun qəbulunun səbəb olduğu xəstəlikdir. Yoluxma, adətən, qida və ya içki məhsulları ilə düzgün olmayan qaydada davranma, onların səhv hazırlanması və saxlanılmasından irəli gəlir.[1]

EPİDEMİOLOGİYA.

Ehtimal edilir ki, ABŞ-da hər bir şəxs hər 3-4 ildən bir qida mənşəli xəstəlik keçirir.

Xəstəliklərə Nəzarət və Profilaktika Mərkəzləri (XNPM) tərəfindən aparılan bir tədqiqatda hesablanılmışdır ki, qida mənşəli xəstəliklər hər il ABŞ-da təxminən 179 milyon xəstəliyə, 487000 hospitalizasiyaya və 6200 ölüm hadisəsinə səbəb olur. Müəyyən edilmiş patogenlər təxminən 9.4 milyon xəstəliyi, 56000 hospitalizasiyanı və 1300 ölüm hadisəsini əhatə edir. Salmonella, Listeria və Toxoplasma orqanizmləri 1000 ölüm halını əhatə edir. Müəyyən edilməmiş patogenlər digər 141 milyon xəstəliyi, 258000 hospitalizasiyanı və 3500 ölüm hadisəsini əhatə edir. Ümumilikdə, qida mənşəli xəstəliklər yuxarıda hesablanılanlar ilə müqayisədə daha çox xəstəliklərə, lakin az ölüm hallarına səbəb olur.

Bütün dünyada kəskin dizenteriyanın ən çox rast gələn səbəbləri Shigella, Salmonella və Campylobacter qalır, baxmayaraq ki, digər səbəblər inkişaf etmiş ölkələrdə Şiqa toksini hasil edən E coli (ŞTEC) və inkişaf etməkdə olan ölkələrdə Entamoeba histolytica olaraq daha çox qalır.[10] Campylobacter, salmonellyoz və verositotoksin hasil edən E coli (VTEC) ilə infeksiyanın baş verməsinin ümumi vaxtı ilə əlaqədar mülayim iqlimlərdə mövsümi dəyişiklik mövcuddur; hamısı yay vaxtı fərqli pik həddə malikdir. Kriptosporidioz yaz və yayda yüksək göstəricilər ilə iki-modallı pik həddi nümayiş etdirmiş və müvəqqəti dəyişiklik göstərmişdir. Lyamblioz yayda nisbətən az artım göstərmişdir və ən az dəyişkən olmuşdur.

Trematodiaz dünyanın bir çox hissələrində endemik xarakter daşıyır, əsasən Asiya və Latın Amerikasında 2005-ci ildə təxminən 56 milyon insan yoluxmuşdur. Daxili su kənd təsərrüfatı, səyahət və qida ticarətinin artması ilə xəstəliyin yayılması da artır.

ETİOLOGİYA.

Etiologiya bakteriyalar və/və ya onların toksinləri, viruslar, parazitlər və ya kimyəvi maddələr ilə yoluxmuş qida və ya suyun qəbulundan ibarətdir. Yoluxma, adətən, qida və ya içki məhsulları ilə düzgün olmayan qaydada davranma, onların səhv hazırlanılması və saxlanılmasından irəli gəlir.

PATOFİZİOLOGİYA.

İshal invaziyasız (qeyri-iltihablı) nazik bağırsağın selikli qişasının sekresiya mexanizmlərində və ya invaziya və toxumaların məhvi ilə (iltihablı) yoğun bağırsaqda enterotoksinlərin (qida qəbulundan öncə əvvəlcədən formalaşmış və ya qida qəbulundan sonra hasil olmuş) fəaliyyətindən qaynaqlanır.

Qida zəhərlənməsinin bəzi növlərində (məs., stafilokoklar, Bacillus cereus) qusma prosesinə mərkəzi sinir sisteminə təsir edən toksin səbəb olur.

Botulizmin kliniki sindromu sinir sonluqlarında botulinum toksini tərəfindən asetilxolinin xaric olmasının inhibisiyasından qaynaqlanır.

Qida zəhərlənməsinin qeyri-infeksion səbəblərinin bəzilərindən irəli gələnkəskin mədə-bağırsaq simptomları ilə nəticələnən patofizioloji mexanizmlər (göbələklər və zəhərli göbələklər kimi təbii maddələr və arsen, civə və qurğuşun kimi ağır metallar) yaxşı məlum deyil.

TƏSNİFAT.

Bioloji və qeyri-bioloji törədicilər

Bakterial:

• Basil: B anthracis; B cereus (əvvəlcədən formalaşmış enterotoksin və ishal toksini); B abortus; B melitensis; B suis
• Campylobacter jejuni
• Klostridium: C botulinum, C perfringens
• Escherichia coli yarımtipləri enterohemorragik (EHEC), enteroinvaziv (EİEC), enteroaqqreqativ (EAEC), enterotoksik (ETEC), enteropatogen (EPEC)
• Listeriya
• Salmonella növləri
• Shigella növləri, eləcə də Şiqa toksini və Şiqayabənzər, ribosomu zərərsizləşdirən zülallar
• Staphylococcus aureus, eləcə də stafilokok enterotoksinləri
• Vibrion: V cholerae, V parahaemolyticus; V vulnificus
• Yersinia: Y enterocolitica, Y pseudotuberculosis

Viruslu:

• Hepatit A və E
• Noroviruslar və digər kalisiviruslar
• Rotavirus
• Digər: astroviruslar, adenoviruslar, parvoviruslar.

Parazitar:

• Angiostrongylus cantonensis • Kriptosporidium
• Cyclospora cayetanensis
• Cystoisospora
• Entamoeba histolytica • Bağırsaq lyambliyası
• Toksoplazma
• Trixinella
• Trematoda (sorucu qurdlar).

Qeyri-infeksion:

• Sürmə
• Arsen
• Kadmium
• Balıq qida zəhərlənməsi (siquatera toksini)
• Mis
• Civə
• Göbələk toksinləri (qısa və uzun müddət fəaliyyət göstərən) • Nitrit ilə zəhərlənmə
• Pestisidlər (orqanofosfatlar və ya karbamatlar)
• Kirpi balığı (tetrodotoksin)
• Scombroid balığı (histamin)
• Molyusk toksini
• Natrium florid
• Tallium
• Qurğuşun
• Sink.

İnkubasiya dövrü.

• Saatlar: əvvəlcədən formalaşmış toksinlər (Saureus,Bcereus,Cperfringens) və qeyri-infeksion toksinlər; Salmonella (72 saata kimi)
• Günlər: bir çox viruslar (Hepatit A və E istisna olmaqla), Campylobacter, Shigella, parazitlər
• Həftələr: Hepatit A və E, ağır metallarla xroniki kontakt

Xəstəliyin müddəti.

• Özünü məhdudlaşdıran/günlər: qida mənşəli bir çox xəstəliklər
• Həftələr və aylar: parazitlər.

Səbəb olan qidalar.

• Az bişmiş, bişməmiş və ya çiy qidalar: xüsusilə ət məhsulları (hamburger və buğda bişmiş), quş əti, çiy və ya pasterizə olunmamış süd və pendir, molyusk (istirdiyyələr) və balıq
• Düzgün qaydada saxlanılmayan: qeyri-düzgün qaydada dondurulmuş və ya konservləşdirilmiş və evdə konservləşdirilmiş qidalar
• Nəcis ilə yoluxmuş su və ya qida
• Təzə məhsullar
• Göbələklər
• Toksinlərə yoluxmuş dəniz məhsulları (civə, kadmium, histamin).

Haqqında təcili bildiriş verilən qida mənşəli xəstəlik.

• Bakterial: qarayara, botulizm, brusellyoz, vəba, enterohemorragik (Şiqatoksinihasiledən) Ecoli, hemolitik uremik sindrom, listerioz, salmonelyoz (Salmonella typhi orqanizmindən başqa), şigelyoz, qarın yatağı (S typhi və S paratyphi infeksiyaları)
• Viruslu: Hepatit A, Hepatit E
• Parazitar: kriptosporidioz, siklosporiaz, lyamblioz, trixinelyoz.

BİRİNCİLİ PROFİLAKTİKA.

Təmiz suyun əldə edilməsi bütün cəmiyyətlərdə da prioritet təşkil edir. Maliyyə cəhətdən zəif populyasiyalarda xüsusilə ucqar kənd icmalarında imkanları yaxşılaşdırmağa təşəbbüs göstərmək üçün müxtəlif üsulların sayı artmaqdadır.

Qida təhlükəsizliyinə dair ümumi maarifləndirici məlumatı bir çox mənbələrdən əldə etmək mümkündür.

Düzgün gigiyena, qida hazırlanması zamanı davranış və saxlanılma və müvafiq istehlak vərdişi effektiv profilaktik ehtiyat tədbirləri hesab edilir. Bu, xüsusilə qida işçiləri üçün əhəmiyyət kəsb edir. Spirt əsaslı əl təmizləyici vasitələr faydalı köməkçi üsuldur, lakin, adətən, virusları məhv etmir, belə ki, sabun və sudan istifadə tələb olunur.

Qida məhsullarının son istifadə tarixlərinə diqqət yetirilməlidir.

Qidanın növünə müvafiq olaraq, qida ilə təhlükəsiz davranış və istehlak vərdişlərinə dair istehlakçının maarifləndirilməsi:

Dəniz məhsulları

• Çiy və ya az bişmiş dəniz məhsullarının yeyilməsindən imtina etmək
• Molyusku qabığı açılana və içərisi tam bişənə kimi bişirmək; balığı əti tutqun olana kimi və çəngəl ilə asan parçalanana kimi bişirmək
• Molyusk məhsullarını məlum olan mənbələrdən əldə etmək
• Balıq ilə qida zəhərlənməsi hətta balıq müvafiq qaydada bişirildikdə baş verə bilər, belə ki, toksin istiyə davamlıdır.

Ət, quş və süd məhsulları

• Çiy quş əti, ət və dəniz məhsulları ilə çalışdıqdan sonra bıçaqların, doğrama taxtalarının və qida hazırlanılan səthlərin isti su və sabun ilə yuyulması
• Yumşaq pendir növləri (məs., Bri, Kamamber və s.), soyuq hisə verilmiş balıq və soyuq kolbasa salatlarından istifadə edilməməsi
• Buxar istisi və ya 74°C (165°F) temperaturda yenidən qızdırılmayan sosiskalı bulkalar və kolbasalardan istifadə edilməməsi
• Pasterizə olunmuş süddən hazırlanmış pendir və yoqurtdan istifadə edilməməsi
• Yalnız pasterizə olunmuş südün içilməsi.

Yumurtalar

• Çiy və ya az bişmiş yumurtalardan ibarət qida məhsullarının yeyilməsindən imtina etmək • Yumurtaları soyuducuda saxlamaq
• Yumurtanın sarısı və ağı bərk olana kimi yumurtaları bişirmək; yumurtalardan ibarət qida məhsullarının 71°C (160°F) temperaturda bişirildiyini təmin etmək üçün termometrdən istifadə etmək

Tərəvəzlər və meyvələr

• Çiy zoğların yeyilməsindən imtina etmək
• Yalnız pasterizə olunmuş meyvə şirələrindən istifadə etmək; xəbərdarlıq etiketlərinə malik şirələrdən istifadə etməmək
• Yeməzdən əvvəl axar suyun altında təzə meyvə və tərəvəzləri təmiz yumaq.

Bir çox viruslu patogenlər nəcis-oral yol ilə ötürülür. Əllərin tez-tez, hərtərəfli yuyulması ən effektiv profilaktika üsuludur. Digər effektiv qoruyucu üsullara əlcəklər və xalatlar daxildir. Özəl tibb müəssisələrində və ya uzun müddətli müalicə müəssisələrində yoluxmaya məruz qalmış xəstələrin izolyasiya edilməsi ötürülmə səviyyəsini aşağı sala bilər və antibakterial spirt əsaslı əl təmizləyici vasitələr bu müəssisələrdə daha yaxşı nəticələr göstərmişdir.

Seçilmiş populyasiyalar üçün qida təhlükəsizliyi haqqında əlavə maarifləndirmə tələb oluna bilər. Baxmayaraq ki, Kenyada məktəblərdə ümumi ayaqyollarının təmin edilməsi kimi təcrübə var, lakin yaxşı maarifləndirmə olmasa xəstəlik riski artar. Zəif immunitetli şəxslər (məs., İİV-ə yoluxmuş xəstələr, xərçəngə görə kimyəvi terapiya alan xəstələr və uzun müddət ərzində peroral kortikosteroidlər və ya immun sistemini zəiflədən vasitələri qəbul edən şəxslər) müxtəlif enterik patogenlər ilə infeksiyaya qarşı çox həssasdır və, adətən, daha yüksək ağırlıq dərəcəsinə malik xəstəliyin inkişaf etməsi və daha tez-tez fəsadlar ilə müşayiət olunması daha çox ehtimal edilir. Bu cür insanlar qida ilə təhlükəsiz davranış və hazırlanma qaydalarını öyrənməklə və riayət etməklə bu riskləri azalda bilər.

Alkoqoliklər və xroniki qaraciyər xəstəliyinə malik insanlar (hemoxromatoz və ya sirroz) çiy molyuskdan qaynaqlanan Vibrio vulnificus səbəbi ilə infeksiyalara görə artan risk altındadır və onlardan imtina etməlidir. İmmun müdafiəsinin pozulmasına malik olan şəxslər yumşaq pendir növləri, qızdırılmamış kolbasa məhsulları və çiy süd məhsullarından qaynaqlanan Listeria monocytogenes ilə infeksiyaya görə artan risk altındadır və bu səbəbdən, onlar bu qida məhsullarından istifadə etməməlidir. Hamilə qadınlar Toxoplasma gondii ilə infeksiya riskinə görə az bişmiş ət məhsullarından imtina etməlidir və (bütün insanlar kimi) Listeria monocytogenes infeksiyaya görə risk artımını daşıyan çiy süd məhsulları (məs., pasterizə olunmamış süd və ya pendir növləri), yumşaq Fransız pendiri növləri və qızdırılmamış kolbasa məhsullarından istifadə etməməlidirlər; hər iki mikroorqanizm uşaqsalma ilə müşayiət olunur.

Balaca uşaqlar və yaşlı insanlar arasında Salmonella və ya Escherichia coli ilə infeksiyanın törətdiyi xəstəlik xüsusilə pis təsirə malikdir, lakin təhlükəsiz qida praktikalarına riayət etməklə potensial olaraq qarşısı alına bilər. Bir tədqiqatda aşkar edilmişdir ki, iribuynuzlu heyvan laktoferrini uşaqlarda ishalın rastgəlmə tezliyini azaltmaqda effektiv deyil, lakin ishal hallarının müddətini azaltmaqda və orta/ağır dehidratasiya ilə ishal hallarının sayını azaltmaqda effektiv olmuşdur.

Daha ətraflı buradan oxuyun: www.uptodate.az